①制明膠：
明膠在冷水中不溶，但加熱時能溶化成溶膠，冷卻時凍結(jié)成胨膠，所以用明膠制造軟糖時．干明膠要預(yù)先兌水，制成胨膠，然后再和其他物料溶合。一般溶膠用水量為干明膠重量的2～3倍，經(jīng)浸潤后，加熱待全部化成溶膠，再凝結(jié)成一定厚度的胨膠，分切成小塊．這樣使用起來就比較方便。

②熬糖：
先將白砂糖溶化．再加入淀粉糖漿。待全部溶化后，進行過濾熬糖。熬糖過程中不能加入明膠，因為明膠受熱極易分解。特別有酸堿存在的情況下，分解更為嚴(yán)重。所以要等到糖漿熬成后．再加人凍膠進行混合。一般糖漿熬煮溫度為115～120℃．即可停止熬糖。如果采用凝結(jié)切塊成型，熬煮溫度可稍高一些。剛熬好的糖漿中，因溫度太高，不宜加入明膠，要先進行冷卻。

③調(diào)和、靜置：
等糖漿溫度冷卻到100℃左右時，即可加入胨膠進行攪拌調(diào)和，然后再加入食用色素、香料和調(diào)味料，要慢慢地攪拌均勻。攪拌速度過快．因空氣混進多，產(chǎn)生很多細(xì)小氣泡，不容易從糖漿中排除。攪拌速度慢，窄氣混進的就少，同時明膠膠體散出來的水氣比較集中，產(chǎn)生的氣泡大。靜置就是在攪拌后．把糖漿放置一定時問，讓糖漿中的氣泡集聚到糖漿表面，然后撇除。

④澆模成型：
若糖漿靜置后，還是處于液體狀態(tài)，并有一定的流動性，所以也可用澆模成型的方法。通常用淀粉作模盤。淀粉具有強大的吸水能力，用石膏模印。在平整的盛滿干燥淀粉的盤上，緩和地壓印一下，就成為淀粉模盤，將糖漿澆在粉模中，不僅具有定型作用，而且水分被干淀粉所吸收，就有助長干燥的作用。如果糖漿濃度較高，澆模成型后不要另外再進行干燥；如果糖漿濃度較低，澆模成型后，表面再覆蓋一層干燥淀粉放在烘房內(nèi)進行低溫干燥。干燥溫度一般不超過40℃。當(dāng)模粉的水分與糖粒水分近于平衡時．就可把被干燥的糖粒取出。

⑤拌砂、包裝：
澆模成型的明膠軟糖，從淀粉中分篩出來。清除糖粒表面的模粉后，即可進行拌砂。拌砂就是用顆粒均勻的細(xì)l白砂糖進行攪拌，使其粘著在軟糖的表面。拌砂過后即可進行包裝。為了避免外界水氣的侵入和細(xì)菌和污染，同時為了增加美觀、增進食欲和食用方便，拌砂后的軟糖包裝可采用塑料袋或盒裝。